Kad sālīt ēdienu: pirms gatavošanas vai pēc? Skaidro pavārs

Komentēt

Turklāt, viņš arī izmanto zinātniskas sakarības. Beidzot viss saprotams!

Cilvēki, kuri gatavo ēdienu, parasti iedalās divās grupās: tajos, kas sāla pirms gatavošanas vai tās sākumā, un tajos, kas sāli pievieno vien beigās. Abi ir nelokāmi pārliecināti par savu taisnību. Bet kā tad ir pareizi? 

Pavārs Dens Souza, kurš vada ļoti interesantu projektu Cook’s Science un skaidro kulinārijas mākslu no zinātnes viedokļa, saliek punktus uz i sāls jautājumos.

Kā stāsta Dens, pavārskolā viņam vienmēr mācīja sāli piebērt jau gatavošanas sākumā. Tā viņš bija darījis daudzus gadus, un nekad neiedomājās pārbaudīt, kāpēc. Nu pavārs ķērās pie eksperimenta.

Šim nolūkam viņš pagatavoja 2 ēdienus – krāsnī ceptus burkānus un liellopa sautējumu.

 

Viens ēdiens tika sālīts gatavošanas sākumā, otrs – gatavošanas beigās, izmantojot to pašu sāls daudzumu. Lai arī ārēji ēdieni izskatījās vienādi, to garša stipri atšķīrās – sākumā sālītie ēdieni bija viscaur vienmērīgi un labi sasālījušies, savukārt beigās sālītie iekšpusē nebija necik sāļi, kamēr to ārpuse garšoja neēdami sāļa. Arī sautējuma mērce bija pārsālīta. Kāpēc tā? 

Dens skaidro, ka sāls aukstā ēdienā iekļūst lēni, taču, ēdienam sasilstot, šis ātrums dubultojas uz katriem 10 sasilšanas grādiem. Turklāt, dārzeņi iesālās ilgāk nekā gaļa – tas tāpēc, ka dārzeņu šūnām, atšķirībā no gaļas, ir 2 membrānas, un sālij nepieciešams vairāk laika, lai izkļūtu tām cauri. Ja sāli pievieno gatavošanas sākumā, tad līdz pasniegšanas brīdim ēdiens ir vienmērīgi sāļš vajadzīgajā daudzumā. 

Pieberot sāli beigās, mēs iegūstam vien ļoti koncentrētu, virspusēju sāls kārtiņu. Kas, protams, dažiem var iet pie sirds, tomēr vairumam tāda kombinācija nebūs patīkama.

Ko no tā var secināt? Sāli vajadzētu pievienot gatavošanas sākumā. Tomēr pavārs uzsver – ja tas ir piemirsies, drīkst sālīt arī beigās, tomēr vajadzētu izmantot četrreiz mazāku sāls daudzumu kā parasti. Varbūt tas ir arī noderīgi tiem, kuri cenšas sāls patēriņu samazināt.

Te arī video. Labi zināt!


Vērts izlasīt




Komentāri


Šim rakstam vēl nav komentāru